بالاخره جامد یا مایع

 روغن جامد یا مایع ؟ خبر تاسف برانگیز این است که با وجود هشدار‌های کارشناسان در زمینه استفاده از روغن جامد، سرانه مصرف هر ایرانی برای روغن جامد ۱۴ کیلو گرم و برای روغن مایع تنها ۴۰ گرم است.

از سوی دیگر  در حال حاضر ۹۰درصد از روغن مصرفی در روستاها و ۸۰ درصد آن در شهرها روغن جامد است. خیلی از مصرف کنندگان روغن جامد بر این باورند که روغن‌های جامد برای مدت بیشتری قابل نگهداری بوده و در مقابل نور و حرارت مقاوم‌ترهستند.اما از آنجا که این روغن‌ها ابتدا مایع بوده و طی فرایندی جامد می‌شوند میزان اسید‌های چرب اشباع که نقش مهمی در ایجاد بیماری‌های قلبی دارند در آنها بیشتر می‌شود.

این در حالی است که میزان این اسید‌ها در روغن مایع کمتر بوده و اخیرا انواعی از روغن مایع بدون کلسترول هم تولید شده است.

البته باید توجه داشت که موارد مصرف روغن مایع هم محدود به روش‌هایی از پخت است که طی آن حرارت تند و طولانی به روغن داده نشود و برای سرخ کردن باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کرد.

بنا بر اعتقاد کارشناسان، استفاده از روغن زیتون در پخت و پز( به جز سرخ کردن) بهترین روش است که به حفظ سلامتی بدن کمک می‌کند. البته با توجه به قیمت نسبتا گران روغن زیتون در این بخش، محصولات تقلبی هم فراوان به فروش می‌رسد.کارشناسان راه‌هایی را برای انتخاب روغن زیتون مرغوب توصیه می‌کنند. از جمله اینکه هنگام استشمام روغن بایستی بوی زیتون احساس شود، یا شاید به طور خیلی جزئی بوی سبزی یا سیب داشته باشد.

البته رنگ روغن را در نظر نگیرید زیرا رنگ به آسانی می‌تواند تقلبی شود. در حقیقت، گاهی ظروفی که روغن‌ در داخل آنها ریخته می‌شود از نوع کبالت آبی هستند، بنابراین خریداران نمی‌توانند متوجه رنگ شوند.علاوه بر روغن زیتون اخیرا روغن‌هایی مانند هسته انگور هم وارد بازار شده‌اند که قیمت زیادی دارند اما خواص آنها در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی به اثبات رسیده است.

مقایسه روغن جامد و مایع

روغن های جامد از چربی های گیاهی و غیراشباع تولید می شوند و در ابتدای تولید به صورت مایع هستند و طی فرآیندی برای بالا بردن مقاومت آن ها و جلوگیری از فساد زود هنگام، به صورت جامد از طریق هیدروژنه کردن در می آیند. اسیدهای چرب روغن در فرآیند هیدروژنه شدن، اشباع می شوند و به همین علت این نوع روغن ها، به عنوان روغن های اشباع شده شناخته می شوند.

 که بر اثر فرآیند هیدروژنه، ترکیبات غیرعادی دیگری به نام اسیدهای چرب ترانس در روغن ایجاد می شود که سبب افزایش کلسترول بد خون می شوند. این روغن ها تحمل دمایی بالاتری نسبت به روغن های مایع دارند و به علت اسیدهای چرب اشباع شده سبب بروز بیماری هایی از جمله بیماری های قلبی و عروقی، چربی خون و فشار خون می شوند. برای بدن و دستگاه گوارش هضم این نوع روغن ها مشکل تر است . استفاده از این روغن ها احتمال سکته و سرطان را بالا می برد. این روغن ها به علت تحمل دمایی برای تهیه غذاهای سرخ کردنی بهتر است.

روغن های مایع مانند روغن آفتابگردان، سویا، ذرت و زیتون اسیدهای ترانس ندارند و حاوی اسیدهای چرب اشباع کمتری هستند و استفاده از این روغن ها نسبت به استفاده از روغن های جامد سبب کاهش کلسترول خوب و افزایش کلسترول بد خون نمی شود .روغن هایی که چربی های اشباع کمتری دارند در کل سالم تراند و استفاده از آنها در رژیم غذایی بهتر است. اما استفاده بیش از اندازه روغن، چه جامد و چه مایع باعث بروز چاقی و بیماری های حاصل از چاقی می شود.